フェンネルは葉から根茎、種まで全て利用されるスパイス＆ハーブでした。最近では種以外のフェンネルがスーパーで売られているのを良く見かけるようになりました。
またイタリアンを中心としたレストランやビストロでもフェンネルが使われた料理を少し見かけるようになってきました。日本の農家が少しずつですが、レストランやビストロ、小売の要望を聞いて栽培するようになってきたのは嬉しいことです。
そういうことで今回はレストランやビストロで楽しめるフェンネル料理を紹介していきたいと思います。まずは前菜として楽しめるレシピをさっそく見ていきましょう。
１．フェンネルの特徴を知る
フェンネルのことは以前「フェンネルは葉も茎も種も使うスパイスハーブ界の優等生！」のところで一度詳しく解説をしました。日本にはあまり無いタイプのスパイスでもありハーブでもあります。
フェンネルの根茎はイタリアではフィノッキオと呼ばれ、セロリのように野菜として売られています。そのため家庭でもセロリのようにバリボリと生のまま食べられています。レストランやビストロでもサラダのような形でメニューに載っているのを良く見かけます。
しかしです。私たち日本人はこのフェンネルにあまり馴染みがありません。
フェンネルの根茎は強い香りを持っています。セロリの何倍も強い香りです。また結構かたいので、食べると本当にバリバリと音がします。そのため慣れない人がこのフェンネルを不用意に口に放り込むと強烈な不快感に襲われること間違いありません。私は大人でありながら一度口に入れたフェンネルを吐き出した人を何人も知っています。
ですから少しアレンジを加えて食べやすくなっているものがお勧めです。
２．イタリアンレストランのフェンネル料理
イタリアンのレストランやビストロで良く見かけるのは、フェンネルとネーブルオレンジのサラダです。フェンネルのえぐみが多少マイルドになって食べやすくなったおしゃれなサラダです。家庭でも食べられているようですよ。
フェンネルとネーブルオレンジのサラダ
材料：2人分
| フェンネルの根茎 1個 ネーブルオレンジ 2個 ブラックオリーブ 適量 EVオリーブオイル 大さじ2 ピンクペッパー 適量 岩塩 適量 |
(1)フェンネルの上部を切り落とし、縦に四つに切り分け、筋に垂直に薄切りにする
(2)ネーブルオレンジの皮をむき、小房の薄皮もむく。気にならなければ薄皮ごと調理しても問題ない
(3)大きめのボウルにフェンネルとブラックオリーブを入れ、エクストラバージンオリーブオイルをかけまわしてよく混ぜ、最後に岩塩を加える。量はお好みで。
(4)皿に盛って、ネーブルオレンジをトッピングし、ピンクペッパーを散らしたら完成！
(5)ピンクペッパーの代わりに砕いた松の実やピーナッツを使っても良いですし、茹でたタコをぶつ切りにして入れても美味しく食べられます。
よく初めてフェンネルを食べようとする方に、どんな味がするかとか食感がするかという質問をされます。そんな時は固いセロリのような食感で強いハーブの香りがします、と答えているのですが、実際に食べた感想を聞くと、まさにそのようにしか形容できないという方が多いです。
イタリアのレストランには、このフェンネルのザク切りにただオリーブオイルをかけまわしただけのようなサラダを出すところがあります。大抵の場合、まわりのテーブルに座るイタリア人は注文していませんが、私のようなフェンネル好きにはたまらないメニューですね。現地の方の視線を気にせずにバリボリといきたいところですが、まだ少し恥ずかしいために注文した経験はありません。
先ほどのメニューのポイントは、このフェンネルを薄切りにするところです。サラダの場合は特に重要で、硬いですができる限り薄く切って下さい。その方がオイルも均一に行き渡りますし、なにより食感や味、香りの強烈さが和らぎます。私は厚めに切って、食感や香りを楽しみたいと思います。
次にもう一つイタリアンレストランやビストロで楽しめる前菜のレシピをご紹介しましょう。
フェンネル・アップル・ミント・チーズサラダ
材料：2人分
| フェンネルの根茎 1個 リンゴ 1個 スペアミントの葉 6枚 ルッコラ 適量 白ワインビネガー 大さじ2 はちみつ 大さじ1 塩コショウ 少々 オリーブオイル 大さじ1 山羊のチーズ（フェタチーズなど） 適量 |
(1)フェンネルの上部を切り落とし、縦に四つに切り分ける。芯の部分を切り取り、筋に垂直に薄切りにする。ルッコラは根を落としてザク切り、もしくは手でちぎる
(2)リンゴを、皮を残したまま縦に四等分か八等分し、水平方向に刃を入れる形で数ミリ厚にスライスする。フェタチーズは小さいキューブに切るか、手でつぶしてボロボロの状態にする。写真では、リンゴは小さかったので四等分、フェタチーズは小さめのキューブにカットした
(3)ボウルにルッコラ、フェンネル、リンゴ、白ワインビネガー、はちみつ、オリーブオイルを入れ、よく混ぜる
(4)ミントの葉を手でちぎりながら加え、さらにチーズも加えて良く混ぜ合わせる
(5)最後に塩コショウで味を調えたら完成！
このサラダの場合にもフェンネルを薄くスライスすることが大切です。できればリンゴも極薄切りにすると良いでしょう。
また今回はレストランやビストロのメニューを想定していますので、山羊のチーズを使ってみましたが、苦手な方も多いと思います。その場合は最後に日本では定番のパルメザンチーズを振りかけるだけでも美味しく頂けます。
あとスペアミントが気になった方もいたかもしれません。スペアミントはペパーミントに比べてマイルドな香りを持っています。ですから、もう少しハッキリしたミントの香りが欲しい方はぜひペパーミントの葉を使ってみて下さい。
さて、これらのサラダを実際に食べて頂くと分かると思いますが、フェンネルは「硬い」です。私がバリボリという音で表現するのもお分かり頂けると思います。これを食べた後にセロリを食べると何と物足りないことか…。
ちょっと長くなってしまいましたので、レストランやビストロで出そうなメインのフェンネル料理はまたの機会にご紹介しましょう。
お時間のある方は、前回のメイン料理のレシピをご覧ください！