花椒というスパイスは、中国の山椒（サンショウ）のことで、カショウとかホァジャオと呼ばれます。四川料理に欠かせないのがこの花椒で、例えば本格的な麻婆豆腐（マーボードウフ）を食べた時に舌がしびれるような感覚がありますが、この花椒の特徴はそのしびれる辛さなのです。
日本で山椒というと、煮物やお吸い物についてくる若い木の芽を想像と混同してしまいますので、ここでは花椒という表記に統一したいと思います。
この花椒というスパイスは四川料理の歴史と切り離して語ることができません。中国の深い歴史と共に花椒を学んでいきましょう。
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